13. listopadu 2010

Dušené hovězí maso po provensálsku (Daube de boeuf a la provencale)

Další jídlo z provensálské školy vaření je dušené hovězí po provensálsku, které je náročnější pouze na počet surovin, ale jinak celkem jednoduché.
Nejdříve si připravíme marinádu, která je uvedena na 2 kg masa:
5 stroužků česneku nakrájených na plátky, 3 mrkve nakrájené na plátky, 2 řapíky celeru nakrájené nadrobno, 2 velké cibule nakrájené nadrobno, proužek sušené pomerančové kůry dlouhý 7 cm, 3 snítky petrželky s hladkými listy, 2 snítky tymiánu, 2 bobkové listy, 1 lžička lístků saturejky, 1/2 lžičky nastrouhaného muškátového oříšku, 12 rozdrcených kuliček pepře, 4 rozdrcené jalovčinky, 4 hřebíčky, 2 lžíce červeného vinného octa, 750 ml červeného vína, jemná mořská sůl a mletý černý pepř.
Seznam přísad se možná zdá příliš dlouhý, ale všechny prvky mají svoji roli. Tato marináda se tradičně používá na daube z hovězího masa, hodí se i na maso jehněčí.
Hovězí maso nakrájíme na kousky o hranách cca 5 cm, dáme do mísy a přelijeme marinádou. Mísu přikryjeme a maso necháme marinovat na chladném místě přes noc.
Druhý den maso vyjmeme z marinády, osušíme papírovými utěrkami a odstraníme z něho případné lepkavé nečistoty. Marinádu procedíme do mísy. Odložíme zvlášť tekutinu a zvlášť pevné přísady.

V hluboké pánvi nebo kastrolu rozehřejeme na středně silném ohni olivový olej, přidáme 300 g anglické slaniny nakrájené na kostičky a 1 nakrájenou cibuli a za častého míchání opékáme 3 - 5 minut. Přidáme hovězí maso, zaprášíme 2 lžícemi hladké mouky a opékáme 10 minut za častého míchání a obracení, dokud ze všech stran nezmění barvu.
Vmícháme okapané pevné přísady marinády, opékáme za častého míchání 5 minut, potom přilijeme marinádu. Podle potřeby doplníme vroucí vodou - suroviny by měly být zakryté tekutinou.

Zmírníme oheň, pánev nebo kastrol přiklopíme a pokrm velmi mírně vaříme nejméně 3 hodiny. Osolíme a opepříme, odstavíme a necháme vychladnout, nejlépe do druhého dne.

Jídlo jsem vařila přesně podle receptu pouze z poloviční dávky masa, tak i marinády a stačilo nám na 5 porcí. Jedli jsme ho čerstvě uvařené a i odležené den a půl v lednici, a to chutnalo mnohem více než čerstvé. Z ingrediencí jsem pouze vynechala jalovčinky a petrželku jsem použila kadeřavou.
Jako přílohu jsem použila tradiční knedlík, ale v originále doporučují panisse - cizrnový chlebíček, který určitě také vyzkouším.

Bez proužku sušené pomerančové kůry v marinádě s červeným vínem by však daube nebylo autentické. Kůru jsem okrájela z pomeranče a jak praví kuchařka snažte se nezakrojit do dužniny a nechte na ní tenkou bílou ochranou vrstvu. Pruhy kůry pověste na suché, teplé místo - třeba na háček poblíž sporáku. Pruhy budou suché během 2 až 3 dnů.

Tolik informace k receptu a můžete se pustit směle do vaření, daube určitě stojí za to.

2 komentáře:

  1. Ahoj Jitko,to musela byt "mnamka"! Dobry recept se vzdycky hodi,diky :) Hezky zbytek vikendu preje Monika

    OdpovědětVymazat
  2. Jitu, sice právě trávím martinskou husu, ale tohle zní a vypadá báječně!
    Díky za recept, moc zdravím Helena

    OdpovědětVymazat